A
A'la Milanaise = Sayuran (bahan lain) yang dikukus atau direbus ditaburi keju parmesan dan mentega, kemudian di gratin. Cara ini sesuai untuk bunga kol, asparagus, chicoree.
Chicoree Asparagus
A'la Carte = Jenis menu dimana masing-masing hidangan mempunyai harga tersendiri
contoh menu A'la Carte
Accessories = Hiasan meja
Achar (acar) = Merupakan salah satu teknik mengawetkan sayuran atau bumbu dengan menambahkan asam. Teknik ini ditemukan oleh German Chemist yang lahir di Berlin ( 1753 – 1825). Hal yang perlu diperhatikan dalam pembuatan acar adalah bahan segar dan berkualitas baik,steril, disimpan ditempat yang dingin (lemari pendingin).
Advocaat = Susu sapi manis yang dibuat dengan campuran kuning telur, gula dan wiski. Disajikan sebelum dan sesudah menyantap hidangan. Produksi/merek yang paling terkenal yaitu dari Belanda. Kadang dikonsumsi dalam bentuk campuran, terutama snowball
(dikombinasikan dengan gelembung- gelembung lemonade)
advocaat
Affriander = Bahasa perancis yang berarti menghias dan menyajikan suatu hidangan untuk memberi penampilan yang mengundang selera
Affriter = Bahasa perancis yang berarti membumbui atau mengolesi hidangan dengan menggosokkan garam kasar pada alas/dasarnya dan bubuk merica atau dengan memanaskan sedikit minyak pada dasarnya, yang kemudian dikeringkan dengan air.
After Closing = Berkemas
Agaric = Segala kelompok atau spesies jamur baik yang tumbuh diladang atau di hutan kayu dengan payungannya yang berwarna merah muda, batangnya yang berwarna cokelat dan tangkai yang melingkar semacam cincin tunggal/dobel. Sesuai dengan spesiesnya dagingnya dapat berwarna merah kecoklatan, coklat kuning. Kelompok ini juga termasuk jamurjamuran konsumsi dengan aroma yang enak. Jamur ini disajikan seperti pada jamur ternak/perkebunan.
Agave = Suatu tanaman besar dengan daun yang lebar dan tebal,berasal dari Mexico. Cairan atau getahnya difermentasikan untuk membuat minuman seperti : pulque mescal dan tequil, diberbagai negara Amerika Latin.
Analisis SWOT = (Strenghts, Weaknesses, Opportunities, Threats) merupakan suatu alat formulasi strategiyang dapat dilakukan untuk mempersiapkan suatu usaha
Asparagus = Merupakan sayuran yang memiliki tunas yang muda dan lembut, berwarma putih atau hijau.Asparagus disebut juga sperage (klasik) atau sparagus (latin). Asparagus rendah kolesterol, rendah sodium dan sumber kalium. Sangat baik untuk wanita hamil untuk mencegah neural dan menopang janin, sehingga tidak rentan keguguran.
Ashtray = Asbak
Au beurre = Istilah atau cara pengolahan sayuran yang direbus atau dikukus, kemudian ditumis dengan mentega. Cara ini sesuai untuk sayuran umbi dan daun.
Aubain marie = Memasak bahan makanan dalam sebuah tempat yang dipanaskan dalam air mendidih. Mengetim ini dikerjakan dengan dua panci, dimana panci yang bagian bawah harus lebih besar dari panci bagian dalam, tetapi air dari panci bagian bawah jangan sampai masuk ke dalam makanan.
au bain marie
Aux Fines Herbes = Istilah yang digunakan pada untuk pengolahan sayuran dengan cara ditumis dengan mentega dengan ditambahkan peterseli, dill dan mint.
dill dan mint
B
Blance = Memasak makanan dengan cepat, dapat dilakukan dengan air dingin, air panas atau air mendidih. Memblanching dapat juga dilakukan dengan minyak panas. Tujuannya memperbaiki warna, menghentikan aktivitas enzim, mengangkat kulit, contohnya pada tomat yang akan dibuat tahan lama.
Beverage list = daftar minuman
Bouqet garni = Merupakan macam-macam bumbu yang terdiri dari tangkai daun peterseli, thyme,bayleave. Bouqet garni biasanya digunakan pada pembuatan saus atau kaldu.
biasanya diikat dengan benang atau dibungkus pakai tammy cloth/muslim cloth
Bourriche = Keranjang anyaman dari dahan yang biasa digunakan untuk menjemur hasil tangkapan seafood terutama lobster.
Bourrioi = Kue dadar yang tebal, dibuat dari adonan sup kental dari kentang dan tepung terigu
Boutifar = Suatu jenis pudding hitam besar (saus sosis) dari Afrika utara. Terbuat dari bahan darah dan potongan daging, yang dipotong dengan garis tengah 8-10 cm dan disajikan dingin
Bouzourate = Suatu minuman segar yang dikonsumsi di negara Arab, terbuat dari drie benih yang di grill, dihaluskan, rendam dalam air kemudian disaring. Cairan kemudian dipermanis dan disajikan dalam keadaan dingin. Dapat juga digunakan untuk membuat sorbet dan air es.
Bread and butter knife (B&B knife) = pisau roti dan mentega
B&B knife
Bread and Butter Plate = piring roti dan mentega
B&B plate
Buffet = Prasmanan
Butter Spreader = pisau untuk mengoles mentega ke permukaan roti
butter Spreader
C
Canape Irisan roti yang dipotong dalam berbagai variasi bentuk dan dihias. Cold canapé disajikan saat buffet atau makan siang atau dengan cocktail atau aperitive, hot canapé disajikan sebagai entrée.
canape
Chef de rang = petugas restoran untuk French service
Chinaware = Peralatan Porselin
Chique = Kembang gula besar yang terbuat dari gula yang dimasak, berisi almond dan dibumbui dengan mint, adas manis(tumbuhan yang berbiji harum) atau lemon.
Chiqueter : Istilah dalam bidang kuliner yang dalam bahasa perancis berarti melekukkan pinggiran dari bingkai vol-au-vent, kue pastei (pie), keju yang berwarna kekuning- kuningan dan lain-lain, dengan menggunakan sebuah pisau kecil. Cara ini membantu kue tersebut mengembang selama proses pemasakan dan penghiasan.
Chiroubles : Salah satu minuman anggur khas dari daerah Beajoulais, yang rasanya tidak tajam, ringan dan beraroma buah, dan mungkin merupakan jenis anggur yang paling enak dinikmati jika diminum dalam keadaan dingin dan baru.
Chiroubles
Chives : Lokio (semacam bawang putih) jenis tumbuhan alliaceous yang bertalian dengan bawang merah. Daun lokio diiris dan digunakan untuk membumbui salad, omelette dan lain-lain.
/chives-2500-56a20fbd3df78cf7727186c6.jpg)
chives
Chivry : (Pohon kecil sejenis bawang yang berdaun tipis, digunakan sebagai bumbu salad.). Chivry adalah mentega berbumbu yang digunakan bersama hors d'oeuvres dingin. Chivry juga digunakan untuk membumbui saus. Saus chivry disajikan bersama ikan yang dibuat kaldu ikan, sedangkan sausnya disajikan dengan ayam rebus atau telur rebus matang atau setengah matang yang disiapkan bersama sebagai bagian veloute
ayam.
Clear up : Mengambil peralatan yang sudah tidak dipergunakan
Cocktail : Campuran minuman yang dibuat menurut macam-macam resep dan mengandung liqueur, syrup dan bumbu-bumbu lain. Ahli membuat cocktail Barmen mematenkan kreasinya seperti Manhattan, Bloody Mary, dan lain-lain. Kata cocktail juga digunakan dalam cookery untuk mendiskripsikan variasi cold hors d’oeuvres, seperti prawn cocktail, lobster cocktail, fruit cocktail.
cocktail
Coffee shop : restoran non formal , sederhana, pelayanan cepat
Consomme : Daging, unggas atau stock ikan yang disajikan panas atau dingin, biasanya saat dinner. Simple consommé adalah clear soup yang diisi dengan potongan kecil daging, sayuran, poach egg, crouton dll. Consomme bisa dikentalkan dengan kuning telur, fresh cream, atau dengan arrowroot. Cold consommé disimpan satu sampai dua jam sebelum disajikan.
Cream Soup : Soup yang dibuat dari béchamel sauce, yang dikentalkan dengan tepung, ditambah fresh cream. Komposisi bahan dasar dapat berupa sayuran, nasi barley, shelfish, atau unggas
cream soup
Customer’s experience = pengalaman yang didapatkan konsumen saat membeli produk, yang diciptakan produsen untuk melibatkan perasaan, imajinasi dan kesan mendalam pada konsumen.
Cutleries = Alat makan
D
Dauphin = Keju yang lembut dari susu sapi yang berasal dari Perancis mengandung 50% lemak. Keju ini biasa dibentuk seperti croissant, hati atau batang. Keju ini diciptakan pada masa pemerintahan Louis XIV.
Derby = Keju dari Inggris yang terbuat dari susu sapi yang mengandung sekitar 45 % lemak. Derby merupakan keju susu yang diperas dengan keras sehingga berbentuk mirip seperti Cheddar (sejenis keju keras berwarna kuning) tetapi umumnya sedikit lebih berlapis dan lebih basah. Keju ini dibentuk seperti roda dengan cara tradisional. Derby berdiameter 38 cm, tinggi 12 cm dan berbobot 14 kg. Biasanya masa pematangannya selama 2 bulan, tetapi Derby yang matang dengan rasa pedas yang lebih kaya matang dalam waktu 10 bulan.
Derober = Istilah dalam bidang kuliner dalam bahasa Perancis yang berarti mengupas kulit buncis yang berkulit lebar. Derober juga berarti mengupas kulit tomat, almond dan kentang sebelum direbus.
Derval = Istilah hiasan makanan untuk tournedos (otot tornedo) daging sapi dan noisette (bagian hidung) daging domba yang terbuat dari seperempat bagian artichoke (semacam tumbuhan yang bunganya dimakan sebagai sayur) yang digoreng dengan menggunakan mentega dengan lemak rendah.
architoke
Dessert spoon, knife and fork = Pisau, garpu dan sendok hidangan penutup (cat : kalau pisau bianya digunakan pada appetizer atau hidangan pembuka)
D
essert Cuttelaries
Dessert plate = piring untuk hidangan penutup
Dessert Plate (agak lebih besar dari B&B Plate)
Dinner = Makan malam
Dinner knife and dinner fork = Pisau dan garpu makan utama
Dinner Knife and Fork ( bedannya dengan yang dessert, kedua cutrly ini lebih berat dan pisaunya memiliki gerigi)
Dinner plate = piring untuk hidangan utama
Dinner Plate
Drumstick = Adalah kaki bagian bawah dari unggas atau burung, yang terdiri dari tulang, daging, yang mempunyai bentuk seperti alat penumbuk
drumstik
Du barry = Nama yang diberikan untuk hidangan yang mengandung atau berisi bunga kol. Contoh consommé du barry.
Dubbey = Adalah hiasan untuk pendamping masakan daging (ribs) yang terdiri dari jamur yang dipanggang atau direbus dan puree kentang dan dikelilingi puree jamur.
Duch potatoes = Kentang yang dibuat puree dengan butter dan kuning telur, dibentuk dengan piping bag sehingga membentuk hiasan dan dipanggang dalam oven. Hidangan ini juga digunakan untuk kroket, saint florentin. .
During operatin = restoran mulai buka
Duroc = Adalah hidangan yang dipersembahkan untuk General Duroc. Hidangan ini terdiri dari beberapa ruas daging kecil kecil, atau unggas yang ditumis dan dihias dengan kentang yang dicoklatkan pada butter, dibungkus dengan tomat yang dihancurkan dan ditutup dengan chasseur sauce.
Sumber : Restoran Jilid 1, Prihastuti Ekawatiningsih
Komentar
Posting Komentar