Pengertian Stock (Kaldu)

Kaldu atau stock adalah kuah dari perebusan tulang dan daging dan ditambah sayur-sayuran dan bumbu-bumbuan. Tulang dan daging akan memberikan rasa dari ciri kaldu tersebut. Sedangkan sayur-sayurannya akan memberikan aroma.

Fungsi Stock ialah :
1 . untuk bahan penyedap yang ditambahkan pada masakan tertentu
2. untuk bahan dasar dalam membuat  soup dan sauce
3. untuk meransang indera penciuman sehingga membangkitkan selera makan
Fungsi lainnya, sebagai nutrisi yang diberikan untuk orang sakit

Macam-macam stock :
1. White Stock/kaldu putih yaitu kaldu yang dihasilkan dari perebusan tulang dan sayuran tanpa proses penggosongan tula. White stock ini tampak bening dan jernih.
2. Brown stock/kaldu coklat yaitu kaldu yang didapat dari proses perebusan tulang dan sayuran yang sudah digosongkan sebelum direbus.

Bahan dasar pembuatan stock/kaldu. Ada 6 komponen bahan :
1. Tulang (ayam, ikan, dan sapi)
2. Daging
3. Mire Poix, berasal dari nabati yang terdiri dari wortel, bawang bombay, daun bawang, dan daun seledri.
4. Bouqet Garnie (pemberi aroma). terdiri dari Bayleaf, Thyme, Pepper, dan cengkeh
5. Produk asam, hanya untuk brown stock. contoh : Tomat
6. Garam dan Lada (salt and Pepper)

Alat-alat yang digunakan untuk membuat stock :
1. Stock Pot
2. roasting pan
3. chopping board
4. vegetable knife
5. bone knife
6. Perforate spoon/ skimmer
7. Tammy cloth / Muslim cloth
8. Concial Strainner

untuk penyimpanan, stock dapat disimpan di dalam kulkas selama 1 minggu (jika ditaruh dibawah), selama 3 bulan (jika ditaruh di freezer). memasukkan stock harus betul-betul dingin agar mikroba tidak berkembang dalam tulang dan diberikan label (tanggal produksinya).


Sumber : catatan pribadi